Slabikář kavárenského povaleče aneb co vím o kávě já
Kávovník – strom
Kávovník je strom, který se mi nikdy nepovedlo vypěstovat až k plodu.
Buď měl tepla moc nebo málo, málo vody nebo byl přelitý. V přírodě to kávovník má podobné … potřebuje nadmořskou výšku, teplo ale ne horko, chlad ale ne mráz … Občas není odolný proti škůdcům a to jak proti těm ze světa hmyzu, tak proti lidem.
Vždyť víte proč se na Sri Lance pěstuje čaj a ne káva? Protože původně pěstované kávovníky tam vyhubila rostlinná choroba. Čaj byl odolnější …
Existuje mnoho druhů kávovníků, ale v našich, tj. českých, podmínkách se nejčastěji setkáme se 2 odrůdami Coffea Arabica a Coffea Canephora, řečená robusta. Několik málo znalců vidělo ve specializovaných obchůdcích Coffea Liberica. Tím pro většinu obchodu a gastronomie výčet končí.
Arabica versus robusta
Dvě strany jedné mince … teda kávy.
Nejednodušší rozlišení je :
Arabika má míň kofeinu … až třetinu. Robusta víc probudí.
Arabika míň pění … ale pění když se to umí… Robusta – to je krémíček.
Arabika má větší zrna. Na velikosti snad tolik nezáleží … chlapům.
Arabika je náročnější na pěstování. Robusty může být vypěstováno tím pádem víc.
Arabika je i proto většinou dražší. Robusta šetří peníze.
Arabika je proto i více oceňovanou … znalci i snoby. No práávě.
Arabika má více chuťových tónů. Robusta má ale výraznější tělo chuti.
Nejčastěji se potkáme se směsí namíchanou z arabiky a robusty. Obě směsi se navíc rozdílně praží a je jenom na umění mistra pražiče, aby nám výsledek chutnal stejně jako stejná směs z minulého týdne, měsíce či roku.
Jak se to řekne ?
anglicky – coffee
dánsky – kaffe
finsky – kahvi
francouzsky - café
holandsky – koffie
chorvatsky – kafa
italsky – caffé
maďarsky - kávé
německy – kaffee
polsky – kawa
rumunsky – cafea
rusky - kofe
řecky – kafeó
španělsky – café
turecky - kahné
Lavazza
Pražírna z Turína, kterou v roce 1895 založil pan Luigi Lavazza. Původně začala jako malá prodejna potravin na Via San Tommaso.
Illy
Francesco Illy, maďarského původu, přišel do Terstu jako důstojník rakousko-uherské armády. Zůstal ve městě, které se stalo součástí Itálie a v roce 1933 začal podnikat v kávě a čokoládě. Od prvopočátku ho zajímalo espresso. V roce 1935 vyvinul první kávovar využívající stlačený horký vzduch pro přípravu páry, předchůdce dnešních profesionálních espresso kávovarů. Připravil také nový způsob balení kávy, u kterého byla plechovka plněna inertním plynem, namísto vzduchu. Po 2. světové válce převzal kontrolu na společností Ernesto Illy (1925-2008), syn zakladatele Francesca. Nyní společnost řídí Andrea Illy a jeho bratr Ricardo a sestra Anna jsou v představenstvu.
Segafredo
Značka kávy patřící do finanční skupiny Massima Zanetti.
Gaggia
Zakladatel společnosti, p. Achille Gaggia, podal jako první patent na pístový kávovar bez páry. Bylo to 5.září 1938.
Douwe Egberts
Společnost jejíž kořeny sahají až do roku 1753. Od roku 1780 se společnost uačíná zabývat obchodem s tabákem, kávou a čajem. Nyní patří nadnárodní společnosti Sara Lee Corporation. Užívá ocbshodní značky Douwe Egberts a Piazza d’Oro.
Kavárna z pohledu povaleče
Z kavárny je vždy nejdříve vidět vchod. Název. Poutač. Menu. Případně zevlující personál.
Název kavárny může od konzumace kávy odradit … nebo také přilákat. Vždyť má-li v názvu slovní základ spojený se slovem káva nebo kafe, je nabíledni, že kávou jsou živi a proto kávu připravují s pečlivostí sobě vlastní. Názvy se slovním základem odvozeným od restaurace, putyky, knajpy či hospody ve mně představu kávového opojení obecně nepředstavují, a nemám-li chuť na jiné gastronomické požitky, tak takový provoz nehledám. Výjimkou jsou doporučení a předchozí pozitivní zkušenosti.
Poutač upoutaný před vchod poutá naši pozornost. Většinou říká jakou značku kávy v lokále nabízejí. Odrazují mě poutače rozbité, poškozené či poutače značek, které mi nikdy nechutnaly. Nové jméno naopak zvyšuje produkci slinných žláz a touhu po novém chuťovém zážitku, po vzhledu hrnečku či vzorku kávy…
Menu před vchodem často selektuje příchozí. Levou stranou láká či odrazuje ty povaleče, kterým názvy něco říkají. Pravou stranou rozlišují ekonomickou situaci příchozího povaleče. Pokud je již menu vystaveno, neměla by ani pravá ani levá strana chybět.
Zevlující personál před vchodem má na starosti buď lákat kolemjdoucí povaleče výkřiky a pozváním nebo odradit otráveným postojem s tím, že na place není do čeho píchnout a proč by k nám teda někdo lez a nebo upozorňuje na nekuřácké prostředí kavárny oblakem kouře vznášejícím se kolem hlavy dotyčného.
Vstoupíme …
Kavárna je
- prázdná – a je třeba se dobře rozmyslet jestli zrovna já budu ten, kdo to poruší.
- plná – a je třeba si dobře rozmyslet, jestli stojí za to vyčkat uvolněného místa
- něco mezi - je třeba si dobře vybrat místo.
Já mám rád bary. Barpulty, abych byl přesný. Většinou sedím zády ke dveřím či oknu, to aby mě nezahlídl kolega z práce (jsem přece na jednání), manželka (jsem přece na jednání), exekutor (nemám přece žádné prostředky), daňový úředník či jiná nebezpečí při kavárenském povalečství.
Navíc vždy vidím, kdo mi připravuje kávu, na čem a hlavně jak !!!
Kdo –
Nemám rád, když úkolu připravovat kávu je zmocněn pouze tzv. pikolík, tj. nejmladší nebo nejslabší člen obsluhy nebo uklízečka. Připravit kávu nemá být výrazem potupy a šikany.
Kávu připravuje ten kdo je toho z hlediska znalosti a zručnosti hoden a ten, kdo byl o postupu přípravy obeznámen.
Na čem –
Nemám v úmyslu vyjmenovat značky kávovarů podle ceny, prestiže na světovém trhu či dostupnosti na trhu českém ale popíšu Vám několik věcí, na které si dám pozor.
Základní typy kávovarů
Pákový kávovar – jednopákový, dvoupákový, třípákový … Namletá káva je naporcována do sítka a upěchována a páka je vložena do stroje a pokynem obsluhy je započata extrakce. Konec extrakce určí buď kávovar sám pomocí průtokoměru, nebo obsluha podle plnosti šálku.
Jeden z největších odborníků na espresso kávu p. Marino Petracco na přednášce o espressu dokonce uváděl převratnou myšlenku. Výrobci kávovarů by namísto průtokoměrů měli dávku vody do porce určovat časovačem na 30 sekund. Schopný barista by musel mít správně namleto a dávky v šálku neustále kontrolovat.
Automatický kávovar – obsluha zmáčkne tlačítko. Kávovar začne vrčet mlýnkem, naporcuje dávku, umáčkne, vypresuje kávu a vyhodí sediment (lógr). Obsluha je v takové případě pouhým podavačem, odborníkem na mačkání tlačítka. ALE POZOR. I takový kávovar je třeba baristicky naprogramovat a většina těch, co u takových kávovarů stojí, o tom nemají ani páru. Nastavit na mlýnku hrubost tak, aby i v takovém stroji bylo espresso extrahováno 20-30 sekund. Postarat se o pravidelné čištění všech komponentů, tak aby i takový kávovar připravoval dobré espresso a starou kávou, která je usazena uvnitř, neničil tu novou.
Velikost kávovaru
Jsem chlap, a přesto říkám, že na velikosti záleží … teda velikosti kávovaru. Malý kávovar ve velkém provozu a velký kávovar v malém neslouží tak jak mají.
Malý kávovar je sice finančně příznivější, ale když nestíhá produkovat příslušné množství páry a horké vody, tak ani obsluha nestíhá včas vše přinést. Malý prostor na kávovaru znamená, že je i málo ohřátých šálků. A nechat natéct kávu do studeného šálku je kávový trestný čin se sazbou až několika let mé absence v této kavárně. Káva je ihned studená, pěna je světlá, převažuje nakyslá chuť. Brrr …
Velký kávovar většinou dává personálu často pro něj neřešitelný úkol. Před přípravou dostatečně odpustit přehřátou vodu, která se v kávovaru nepřiměřeně zahřála, a tak mi vlastně nespálit kávu první dávkou přetopeného bojleru. Káva je pak příliš horká, pěna tmavá, neúplná, vůně spáleniny se líně válí nad hrnkem. Brrr …
Mlýnek
Kvalita práce s mlýnkem je jednou čtvrtinou úspěchu přípravy, ale nejdůležitější.
Nedej kávový bože, aby provozovna neměla svůj vlastní mlýnek…
Tam si dá kávu jen šílenec.
Co zkontrolujeme prvním pohledem na mlýnek.
Plná násypka na zrnkovou kávu, jen ztěžka průhledná od žluklé mastnoty dřívějšího kafe. Fuj. Rychle pryč z lokálu.
Plná násypka na zrnka, i plná nádoba na mletou kávu a poloprázdno, nedej bože prázdno v lokále. Fuuuj rychle pryč. Káva je stará, zvětralá a zoxidovaná a jistě bez chuti.
Pokrokem v technologii mletí kávy je tzv. instantní mlýnek. Ne že by namlel instantní kávu, ale namele instantně tj. okamžitě. Čerstvou porci kávy. Žádné zásoby mletého materiálu, který do ovzduší vypouští své aroma a čerstvost. Umíte si představit, co se děje ve většině provozů s namletou kávou, která zůstala v mlýnku po skončení směny? Jasně… určitě zachutná těm prvním příchozím druhý den … jako bonus. Hmmmm ta vůně…
Pěchovátko
Nebo-li temper.
Poblíž mlýnku na kávu musí zákonitě být pěchovátko.
Je-li jenom to na mlýnku a obsluha kávu v páce spíše jenom uhladí, pak je to jenon vizitka nedůsledné osvěty personálu.
Je-li poblíž plastové pěchovátko a obsluha ho použije, je to signál jisté míry informovanosti a počáteční předpoklad k dobré kávě.
A pokud vidím pěchovátko velké kovové, nerezové s dřevěnou nebo gumovou rukojetí, pak vzhůru na kafe. Takové pěchovátko stojí skoro tolik co 2 kg slušné pražené zrnkové kávy. Pokud majitel či provozovatel byl ochoten vynaložit takhle „značný“ obnos na zvýšení kultury podávání kávy, pak něco o kávě ví a vkládá do ní svou důvěru a naděje. Taková káva má velkou pravděpodobnost být tou lepší kávou.
Výpusť páry
Výpusť páry vypovídá o hygienických návycích obsluhy.
Je-li na ní tzv. cappuccinátor, je jasné jenom to, že obsluha nepožívá důvěry v přípravu kvalitního cappuccina a investor dává přednost strojovému zpracování mléka před rizikem ručního kolapsu s mlékem. Rizikem může být popálení personálu, vylití mléka, přiškvaření mléka v džezvě či jiná podobná katastrofa. Viz kdo.
Je-li výpusť bez přídavných zařízení zkontroluji, je-li bílá od zaschlého mléka či je-li chromová, nerezová čistá jako nová.
Zaschlá bílá hmota někdy dosahující rozměrů koule mě odradí od jakékoliv konzumace. Obsluha je šlendrián na viditelné věci a což potom to, co není vidět…
Naopak, vidím-li u výpusti navíc vlhký hadr na utření po práci s mlékem, mé srdce zaplesá a vzhůru na kafe.
Páka se sítkem
Sítko je místem spaření kávy a proto si zaslouží pozornost.
Použitou kávu není nutné s rachotem vyklepnout o blízký kovový odpadkový koš. (ten plastový po několika úderech vždy praskne.) Musím-li si za každou cenu praštit, pak do dřeva, silikonu nebo jiné podobné pevné a přesto pružné hmoty a to tak, že klepu nejlépe částí mezi rukojetí a sítkem. Abych nerozbil plast rukojeti ani neporušil okraj sítka, který doléhá na gumu v kávovaru a musí udržet požadovaný tlak a nesmí bý porušený.
Mnohdy stačí jenom prudký pohyb ruky se zabržděním nebo případně stačí kávu vyšťournout lžičkou, tuhým štětcem nebo nějakým jiným podobným nástrojem.
Sítko pak vždy vytřeme připraveným papírovým ubrouskem. V sítku zůstává vlhkost, která škodí nové kávě a lepí se na temper.
Espresso
Jeden ze základních způsobů přípravy kávy. Dle mého názoru, způsob, který dokáže z kávy extrahovat nejvíce chuťových i aromatických látek. Jedná se vlastně o filtraci kávy při vysokém tlaku horké vody. Sítko a namletá káva zbrzdí průchod tlaku vody a vylouhuje kávu.
Chuťové a aromatické látky jsou v kávě nejčastějí obsaženy v olejnatých substancích a ty potřebujeme rozmíchat do celého objemu horké vody. Jak ??? Do emulze, což je jediný fyzikální způsob. Pokud nevytvoříme emulzi, zůstane nám olejnatá vrstvička na povrchu nápoje. Vypadá potom jako falešná druhá hladinka pod pěnou.
Základní stavební kámen dobré kavárny. Takto připravená káva je základem všech kávových nápojů. Dobré espresso můžeme naředit dále vodou, mlékem, zpěněným mlékem, alkoholem, sirupem do kávy …
Jak se takové espresso pozná ?
20 až 35 ml kávového extraktu z 6,7 až 7,3 gramů správně semleté kávy, louhovaného po dobu 20 až 30 sekund při teplotě 88°C-95°C při tlaku 9-10 barů.
Konzistentní elastická pěna oříškové barvy. Na hladině se pod pěnou nevytváří olejnatá druhá hladinka.
4 M - 4 základní principy kvality přípravy espressa
- macchina - kávovar - espresso kávovar schopný vyvinout požadovaný tlak a teplotu vody.
- macinino - kávomlýnek - kávomlýnek, který mele kávu rovnoměrně na požadovanou hrubost.
- miscela - směs - směs kávy, která je vhodná pro přípravu espressa.
- mani - ruce - schopnost baristy dát všem ingrediencím správný řád.
Kvalita kávy je tak nízká jak je nejnižší kvalita kteréhokoliv z výše uvedených principů.
Ochutnávka kávy
Jak ochutnat horký a kofeinem nabytý nápoj, aby neutrpěly naše chuťové pohárky, a přesto jsme mohli klidně usnout?
Profesionální degustátoři používají kulaté lžičky. Kávu z nich srkají relativně velmi nespolečenským způsobem tak, aby se i malé množství nápoje rozestříklo po celých ústech a aby se všechny chuťové pohárky, včetně těch po stranách jazyka zapojily do degustace.
Srrrrk… stojí to za to natrénovat v ústraní, přece jenom ve většině z nás přebývá snaha chovat se společensky.
Výsledek je ale překvapivý. Jak malé množství kávy naplní naše chuťové smysly.
Espresso macchiato
Macchiato znamená v italštině skvrnitý, flekatý, strakatý.
Strakaté espresso tedy nejlépe vystihuje pojem pro espresso zastříknuté trochou teplé mléčné pěny. Bílá skvrna na tmavé kávě. Na rozdíl od toho caffé latté macchiato znamená tmavou kávovou skvrnu v bílém mléce.
Proč ne smetánku?
Smetánka do mléka má sice odpovídající objem, ale z důvodu její trvanlivosti ji musíme uchovávat v chladu. A tak po nahřátí šálku, prohřátí páky a extrakci v přesné teplotě zkazíme celou stavbu zážitku tím, že do espressa nalijeme studenou smetánku, šokově ochladíme kávu a v případě kvalitní kávy ji můžeme za stálého promíchávání vylít …
Navíc smetánka obsahuje celých 10 % většinou rostliného tuku. Ten se s kávou neváže tak dokonale do emulze jako tuk živočišný a 3,5% maximálního tuku plnotučného mléka je pro naši figuru kaloricky vhodnější.
Americano
Prodloužené, nastavovanénebo také ředěné espresso. Ne všem vyhovuje silná chuť espresso kávy. Kvůli nahořklosti, kvůli nakyslosti, kvůli nasládlosti nebo kvůli jakékoliv –osti. Pak je čas espresso naředit. NIKDY neprodlužovat dobu extrakce !!!
Jednou jsem viděl, jak barman třikrát za sebou zmáčkl dávku velkého espressa do velikého hrnku. Odhad na extrakci byl rozhodně přes dvě minuty. Káva v sítku už snad musela být bílá a spokojený barman odnesl „kýbl“ kávy ještě spokojenějšímu zákazníkovi. FUUUJ!!!
Takovému barmanovi i zákazníkovi bych za odměnu připravil espresso jak se sluší a patří a po 30 sekundách odsunul zpola plný šálek šálkem jiným a nechal si natéct to, co teče potom. To dát oběma ochutnat. Už nikdy by si trpkým, dřevitým a nehezky vonícím extraktem kávu neředili.
Přidali by si do kávy horkou vodu. Ano vodu. Horkou. Všude ve světě se takové kávě říká espresso americano.
Cappuccino
Základní míchaný nápoj s kávou. Třetina espressa, třetina horkého mléka, třetina mléčné pěny. Vyváženost poměru, lehkost chuti a mnohdy i barevnost povrchu lákají milovníky cappuccina.
Základem je vždy porce espressa.
Následuje šlehání mléka. Cappuccinátor představuje konfekci, strojovou výrobu, my ale hledáme ruční práci. Potřebujeme nerezovou konvice, já mám rád tu o objemu 0,6 litru, udělám z ní téměř bezezbytku dvě cappuccina. Mléko do ní naleji pod zobáček.
Odstříknu si vodu z výpusti páry.
Zapařím si … A pak si šlehnu …
Ponořím ústí těsně pod hladinu a pustím páru naplno. Naplno!!! Chce to cvik a pár litrů mléka. Nešlehám na objem, ale na kvalitu. Nechci velké bubliny, ale jenom „mikropěnu“, pěnu s malými bublinkami. Takovou pěnu, že kdo ji vidí poprvé, přemítá, jestli je to tekutina nebo pěna, mléko nebo smetana.
Konvičku držím v ruce nebo mám ruku položenou pod dnem. Pokud to začne pálit ruku, začne to pálit i mléko a já nechci zničit bílkoviny vysokou teplotou nad 65°C.
Odložím konvičku a mokrým hadříkem otřu výpusť páry. Odstříknu případný zbytek mléka z trysky.
Bez otálení začnu zpracovávat pěnu. Kroužím konvičkou zápěstím, pěna musí „lízat“ okraj, několikrát bouchnu do desky stolu, abych vytloukl větší bubliny, pěna musí občas stříknout, mléko musí lítat. Občas se můžu i pohrát a přelít pěnu z jedné konvičky do druhé nebo si odlít přebytečnou pěnu. Hladina se začne lesknout. To je signál, že pěna je v nejlepší kondici.
A pak. Neustávám v krouživém pohybu zápěstím, zarazím se a zvolna nalévám do espressa. Umím-li to, můžu pěnou i vytvářet obrazce.
Správně připravené cappuccino má vyváženou chuť danou stejným poměrem mezi kávou, teplým mlékem a mléčnou pěnou. Pěnu na povrchu není ani jenom bílá ani jenom hnědá, ale dvoubarevná. A hlavně se dá okamžitě přiložit k ústům, aniž se spálíme.
Jedna krásná a velmi přesná definice říká, že cappuccino musí být tak studené, že se můžu okamžitě napít, ale tak horké, že ho nedokážu najednou vypít.
Chyby při přípravě našlehaného mléka na cappuccino
Teplota mléka – mléko potřebuji šlehat po co nejdelší dobu na plný výkon parní trysky. Proto musím šlehat studené mléko, teplé nebo horké mléko šlehám velmi krátkou dobu, po kterou ještě nedosáhnu patřičného výsledku.
Malé množství mléka – naleju-li si nepatřičně málo mléka do konvičky, ostrou párou ho vystříknu a kromě toho, že znečistím sebe a široké okolí, nemám co do cappuccina nalít.
Více než polovina mléka v konvici - naleju-li si více než pod zobáček konvice, stane se mi zcela zákonitě, že napěním mléko více než je potřeba. Mléko přeteče přes okraj konvice ještě dříve, než dosáhnu požadované teploty a horkým mlékem poleju vše, co je pod konvicí, nejčastěji kávovar, pracovní stůl, případně ledničku, myčku nebo výrobník ledu pod stolem.
Nízká teplota výsledné pěny – při nízké teplotě nenašlehám vše, co potřebuji a nevytvořím dostatečné množství pěny a navíc cappuccino je „studené“. Mléko bude v nápoji výrazněji převažovat.
Vysoká teplota výsledné pěny – pokud držím konvici tak jak mám v ruce, spálím si ji. Pokud to pálí moji ručičku, pak to pálí i to mléko. Pokud i přesto konvici neupustím, stejně můžu mléko vylít do odpadu, protože pravděpodobně je zničena bílkovina, kterou jsem se snažil našlehat a výsledek je mizerný a navíc zápach spáleného mléka by se ze šálku cappuccina rozhodně neměl linout.
Odložené našlehané mléko – pokud odložím našlehané mléko na delší dobu, počítanou téměř i v desítkách sekund, a nemíchám s obsahem, začne mi mléko stékat po vytvořených bublinách dolů a oddělí se tekutina od pěny. Při nalévání navíc zůstane pěna přilepena na stěně konvice a do cappuccina naleji pouze teplé mléko. Amatéři a diletanti pak zachraňují situaci lžící a snaží se pěnu naházet do šálku.
Ojedinělé velké bubliny v pěně – značí nevyzrálost baristy. Ostrým kroužením a občasným klepnutím konvice o pevný pracovní stůl se jich zbavím. Stačí několik litrů mléka…
Souvislé velké bubliny v pěně – jsou způsobeny buď špatným sklonem výpusti páry, nezkušeným baristou nebo snahou dosáhnout co největšího objemu.
Cappuccino se skořicí
Dej kávový bože, ať je v Čechách cappuccinem jenom cappuccino a cappuccino se skořicí ať se nazývá cappuccinem se skořicí.
Cappuccino art
Na rozdíl od latté art je v této zájmové umělecké činnosti povoleno i jiných ingrediencí a ozdob než kávy a mléka jako v latté art. Vytvořil jsem si vlastní výrazové prostředky a barevné kombinace obrazců. Ale fantazii se meze nekladou.
Latté art
„Umělecká, tvořivá a hravá“ činnost, kdy pomocí správně našlehaného mléka vytváří barista na oříškově hnědé pěně espressa či dvojitého espressa bílé a krémové obrazce. Pro zvýraznění kontrastů může použít kakaový zásyp povrch espressa.
Caffé latté
Pokračováním v přehledu míchaných nápojů s kávou je caffé latté, café au lait, caffe noc leche či mléčná káva, chcete-li. Všechny tyto nápoje jedno jsou jenom s názvy v italštině, francouzštině, španělštině a češtině. Tímto výrazem by se měl nazývat mléčný nápoj s kávou, kde množství mléka je větší než v cappuccinu. S pěnou nebo bez pěny, záleží na přání zákazníka, zvyku v regionu či nápojovém lístku.
POZOR!
Všem těm, kteří si ležérně objednávají latté, lattíčko či jinak. V Itálii po takové objednávce dostanete sklenici mléka. Proto nezapomeňte na slůvko caffé.
Irish coffee
Co je na irské kávě tak zvláštního? Vždyť u nás ji má v nápojovém lístku každá hospoda, kavárna či restaurace…
Jenže…
Irská káva je jako Irish coffee pojmem, který v Čechách umí připravit jen málo „zasvěcených“.
Kávu začal jako první servírovat v průběhu druhé světové války jistý barman Joe Sheridan na letišti Shannon ve městečku Foynes. Pasažéři, kteří zde přesedali z normálních letadel na hydroplány pro bezpečný přelet Atlantiku, museli často čekat na lepší počasí a tak jim barman zpříjemňoval čekání kávou s irskou whiskey a smetanou, která plavala studená na povrchu.
Unikátní způsob nedal spát americkému novináři Stantonovi Delaplaneovi, který tudy také projel. Se svým přítelem Jackem Koepplerem, majitelem baru Buena Vista marně zkoušeli přijít na to jak docílit, aby studená smetana plavala na povrchu, s kávou se nemísila a byla navíc ostře oddělená.
Až po konzultaci s Joe Sheridanem přišli na to pravé.
Do důkladně vyhřáté sklenice nejprve nalejeme kávu, irskou whiskey a přidáme dvě lžičky třtinového cukru. Od okraje nám zbývá jen asi 2-3 cm. Na hladinu opatrně přes lžičku nalejem polotuhou či spíše polotekutou a ledově studenou smetanu. NE NAŠLEHANOU ŠLEHAČKU!!! Servírujeme bez lžíce, abychom zdůraznili, že se horká a alkoholem ostrá káva mísí se studenou a lahodnou smetanou až v ústech. Zážitek …
Nesmíme pít ani rychle ani pomalu. Rychlým pitím se spálíme o horkou kávu, pomalým pitím si odpijeme smetanu a zůstane jen káva.
Barista
Doslova znamená v italštině výraz pro barmana. Ovšem celý ostatní svět převzal toto slovo jako výraz pro toho, kdo se stará v kavárně za barem o kávu, espresso kávu samozřejmě.
Vždyť každý italský barman tento význam plní bezezbytku.
Káva doma
Domácí kávovar
V domácnostech se dá zahlídnout spousta různých přístrojů a nástrojů pro přípravu kávy.
Prvním základním způsobem je měděná džezva pro přípravu originální turecké kávy. Ta se připraví vařením jemně namleté kávy v malém množství dopředu oslazené vody až do jejího vzkypění. To se opakuje celkem třikrát. V arabských zemích se navíc jako medium pro ohřev vody v džezvě používají rozehřátý písek.
Stupeň číslo dvě – překapávač. Od nejednodušších překapávačů pro přípravu jednoho šálku kávy až po profesionální překapávače pro přípravu desítek litrů kávy najednou.
Moka press – italsky macchinino napoletano – ve spodní části kávovaru je zásobník na vodu, uprostřed je sítko s kávou a nahoře je nádoba na hotovou kávu. Nasycená vodní pára a horká voda prochází kávou pod zvýšeným tlakem do horní nádoby. Pro přípravu je zapotřebí dodržet několik důležitých rad. Velikost kávovaru v číslech říká, na kolik italských espresso káv je moka press používán. Ve dvojce se připravují dvě porce, ve trojce tři atd…. Bohužel v kávovaru s číslem 6 není možné připravit porce 2. Proto v Itálii je v domácnosti většinou několik velikostí takového kávovaru.
Násypka na kávu musí být totiž naplněna bezezbytku mletou kávou. Nesmí se pěchovat silou jenom mírně umáčknout spíše proto, aby v kávě nebyly vzduchové bubliny, které by voda využila a kávě se vyhnula.
Kávovar umístíme na mírný zdroj tepla – plynový či elektrický sporák, plotýnku či sklokeramickou desku. Voda začne vřít, zvýší se tlak v moka pressu a nahoře začne pryštit káva. Po jejím objevení napočítáme do 10 a kávovar odstavíme od zdroje tepla. Tlak vody umožní, že se káva vylouhuje v dostatečném množství i po odstavení.
Navíc tím, že kávovar odstavíme zabráníme nadměrnému zahřátí vody, tím zvýšení tlaku a teploty spaření. Taková káva by byla spálená a nejen, že by byla hořká, ale asi by ani nevoněla příjemně.
V poslední době spatřila světlo světa novinka, která umožňuje nejen přípravu kávy. Do horní nádoby nalijeme mléko, které je nejprve našleháno párou. Pak se do našlehaného mléka připraví káva a výsledkem je rovnou cappuccino nebo latté, které si slejeme do šálků.
Kávovar pracující na bázi tlaku páry.
Takový kávovar nemá ještě čerpadlo a v uzavřené nádobě se zahřívá voda, až tlak páry dosáhne jistého stupně, který se dá většinou i zvolit. Pak se uvolní tlak a horká pára se pod tlakem kolem 2 – 4 barů protlačí přes kávu. Takový tlak ještě není bohužel dostatečný pro přípravu nápoje s názvem espresso.
Espresso kávovary s čerpadlem pákové.
Zmenšená verze velkých espresso kávovaru, které jsou ve většině případů schopné vytvořit espresso. V případě mleté kávy je zapotřebí, aby páka do které se sype mletá káva, měla tzv dusítko či retardér či zpěňovač či jak to která výrobní firma nazývá. Toto udělátko je mezi sítkem páky a výpustí ze které teče káva do šálku. Zbrzdí chod kávy přes sítko vytvořením druhé přetlakové komory a současně zúžením profilu do trysky kávu napění a vytvoří požadovanou emulzi olejnatých kávových substancí v horké vodě.
Často jsou takové kávovary vybaveny i sítkem pro přípravu espresso kávy z kapslí. POD, E.S.E. nebo cialda jsou používané názvy kapslí z filtračního papíru, ve kterých je správně namletá káva napresovaná do tvrdého polštářku. Viz samotný odstavec.
Výhodou pákových kávovarů je že umožňují přípravu různých typů káv, z různého množství podle nálady, chuti či denní doby.
Espresso kávovary automatické.
Komfortní kávovary, které po zmáčknutí tlačítka namelou z kávových zrn porci, kterou upěchují, pak se káva spaří horkou vodou a zbytek je taktéž automaticky vyhozen do vymezené odpadní nádoby. Vám nezbývá než vzít šálek a vychutnávat. Ale … Má to několik ale. Nejprve je třeba říct, že takový kávovar je náročnější na údržbu a čištění. Pravidelné denní, týdenní a měsíční rituály není zrovna příjemné dodržovat a proto je taky málokdo dodržuje. Proto jsou taky takové kávovary v servisu častěji než ty pákové.
Navíc si v takovém kávovaru nemůžu libovolně měnit značku kávy. Mlýnek se musí nejprve vyčistit od starších zrnek a stašího mletého kafe. Pak nastavit hrubost, aby odpovídala kávě nové.
A o gurmet kávě balené v papírových kapslích tzv. POD si můžu jenom nechat zdát.
Mletá káva vs. Zrno
Je lepší doma používat mletou kávu nebo kávu zrnkovou? Příjde na to …
Čerstvá zrnková káva, správně namletá, správně připravená do nahřátý šálku … Jak z reklamy… Realita domáctnosti bývá většinou míň barvitá a míň voňavá.
Než spotřebuji zrnkovou kávu, většinou balenou po 1 kg, trvá to příliš dlouho na to, aby kávové aroma vyprchalo a káva „vyčichla“.
Navíc záleží na mlýnku, kterým budu kávu zpracovávat. Takový mlýnek by neměl nikdy být nožový. Takový mlýnek si necháme pro mletí ořechů. U kávy potřebujeme dosáhnout vždy stejné hrubosti, či spíše jemnosti. To u nožového mletí není možné. Mlýnek s mlecímí kameny je zase větší investicí a přesto záruka stejné hrubosti není ani u takového mlýnku. Je třeba si takový mlýnek dobře vyzkoušet a naučit se určovat správnou hrubost.
Naproti tomu mletá káva je sice většinou v menších baleních, ale zato aroma vyčichá mnohem rychleji než u zrnkové kávy. Navíc je hrubější než je pro espresso potřeba. Proto firmy vyrábějící kávovary vyvýjejí různé udělátka. Viz kap. Espresso kávovary s čerpadlem pákové.
Kdo tedy vyhrál, mletá nebo zrnková káva?
Rozhodnutí nechám na Vás, ale doporučím Vám jiné řešení. Ať zrno nebo mletou kávu, vždy používejte vakuovací nádobu. Nádoba s hermetickým uzávěrem a vakuovacím špuntem jako je na víno, zabrání přísrupu vzduchu k jakékoliv kávě a nestojí zase tak moc…
POD, PAD a ti druzí ….
Nejsem si jist důvodem vzniku kávy v kapslích. Milovníci kávy tvrdí, že důvodem byla snaha přiblížit vysokou kvalitu espressa i neškolenému personálu. Ekonomové se spíše kloní názoru, že tím pravým důvodem je evidence množství spotřebované kávy.
Ať tak nebo tak oba důvody jsou velmi pádné.
Co to ale je?
Kávová kapsle.
Kávu správně namelou, odváží a uzavřou do obalu, ze kterého se již nevyndává. Kapsle se než vloží do správného kávovaru a espresso je připraveno.
POD, E.S.E. nebo cialda je kapsle kávy zabalená do filtračního papíru. Často balená do hliníkového pouzdra v inertním plynu, aby zůstala zachována čerstvost a aroma. Většina a možná snad téměř všechny italské pražírny používají tento rozměr kapsle. Je tím pádem možné v jednom kávovaru střídat kapsle různých producentů. Prodávají se buď jako jednotlivé nebo i dvojité porce. Jediné na co je třeba si dát pozor je místo určení takové kapsle. Výrobce ve snaze přispůsobit se místním a ne vždy správým způsobům přípravy espressa může zvolit hrubější mletí. Espresso pak natéká velmi rychle.
PAD – původně vyvinuto americkou Sara Lee a Phillipsem. Unikátní kávovar Phillips SENSEO a velký měký polštářek kávy. Skončil patnent a je nyní vyráběn více značkami. Dokonce jako verze cappuccino … i s příchutí…
Nespresso – nejrozšířenější plastová verze porce kávy.
Melitta – tvarovaný polštářek kávy pro unikátní kávovar. Nemáte šanci na jinou kávu než je Melitta.
Lavazza – nejprve začali prodávat kapsle kávy v plastovém pouzdru. Po skončení ochrany patentem je systém dodáván více firmami. Nyní má Lavazza plastový kapslový systém Blue…
Paříž
Café Procope
První kavárna v Paříži. Byla otevřena v roce 1686 Italem za Sicílie Francesco Procopio dei Coltelli.